(二) 水仙茶----之閩北水仙（上）
代表性的閩北水仙有三款。
1，建陽(yáng)水仙
閩北水仙茶樹種，發(fā)源于建州甌寧縣（建陽(yáng)）小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴(yán)義山祝仙洞。據(jù)1939年張?zhí)旄！端赡笜渲尽份d：“清道光間，有泉州人蘇姓者，業(yè)農(nóng)寄居大湖……一日往對(duì)岸義山……經(jīng)桃子崗祝仙洞下，見樹一，花白，類茶而彌大……試以制烏龍茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’”。因?yàn)椤白！弊纸飘?dāng)?shù)胤窖浴八?，“祝桃仙”被漸漸演化成“水仙茶”，一直沿用至今。
《閩產(chǎn)錄異》中記載:“甌寧縣六大湖，別有葉粗長(zhǎng)名水仙者，以味似水仙花故名……”水仙茶是無性系品種，半喬木型。樹高約5米，葉色濃綠亮澤，葉面平滑肥厚，葉肉韌有彈性。
制成的水仙茶條索結(jié)實(shí)沉重，葉端扭曲，色澤油潤(rùn)暗沙綠，呈“蜻蜓頭、青蛙腿”狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點(diǎn)，即“三紅七綠”。
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圖表 2：閩北水仙茶
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2，武夷水仙
武夷水仙茶，以產(chǎn)于武夷山境內(nèi)而得名。武夷山產(chǎn)茶歷史與建甌同樣悠久，同為當(dāng)年北苑茶產(chǎn)地，但元代后武夷才名聲漸大，到明末清初時(shí)盛極一時(shí)。水仙茶具有天然花香，滋味濃郁醇厚，湯色濃艷清沏，特別移植武夷后，由于武夷自然環(huán)境條件更加優(yōu)越，使水仙高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品種特性，得到了更好的發(fā)揮，成為武夷巖茶中最受歡迎的品種之一。
水仙茶樹依托著武夷山天然的產(chǎn)茶優(yōu)勢(shì)，慢慢地也形成了別具一格的品質(zhì)，在武夷茶區(qū)素有“醇不過水仙”之說。而且，水仙茶樹本身的適應(yīng)性較強(qiáng)、栽培容易、產(chǎn)量較大，因此，武夷水仙近年來廣受好評(píng)且消費(fèi)群體在不斷擴(kuò)大中。
作為武夷巖茶著名當(dāng)家花旦之一。水仙是一種越老越有氣韻和內(nèi)質(zhì)的茶樹品種。水仙茶樹與周圍環(huán)境的“互動(dòng)”關(guān)系加之樹齡的增長(zhǎng)，會(huì)慢慢賦予它棕葉味、青苔味、木質(zhì)味，即“樅味”。樹齡越老，山場(chǎng)環(huán)境越優(yōu)越，它的樅味越彰顯。這種“樅味”，亦是在所有巖茶品種中最為獨(dú)特的。
水仙是公認(rèn)的最有陳放價(jià)值的品種，是陳茶的首選原料！經(jīng)過數(shù)年的轉(zhuǎn)化、陳化，水仙越發(fā)的醇厚！
武夷水仙茶干茶外形與建甌水仙茶區(qū)別不大，但因產(chǎn)地特殊和地理環(huán)境、工藝制作以及市場(chǎng)等關(guān)系，在內(nèi)質(zhì)上有明顯區(qū)別。武夷水仙茶的市場(chǎng)主要是內(nèi)銷，必須根據(jù)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求生產(chǎn)不同風(fēng)格產(chǎn)品。一般來說，銷往廣東一帶的產(chǎn)品，發(fā)酵度和火功較高，焦糖香明顯，湯色深紅，滋味厚重；銷往北方一帶的產(chǎn)品，發(fā)酵度和火功較低，花香更濃，湯色較淺，呈金黃甚至淺黃，滋味清爽。不過，武夷水仙茶的最大特點(diǎn)還在于“巖韻”。巖韻一在于“花香”，二在于“巖骨”。所謂巖骨就是指茶味濃烈，耐泡，回甘快而強(qiáng)，有后勁。
水仙樹的特征，可用一個(gè)“純”字來總結(jié);水仙茶的特性，可用一個(gè)“醇”字來概括。
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